七笑の酒造り

七笑の酒造り

米作り

洗米

麹造り

酒母造り

本仕込み

搾り

米作り

酒米は長野県産酒造好適米「美山錦」を主に使用しています。
平成20年(2008年)から契約農家の方にお願いして、木曽の地で美山錦を作っています。以前は標高も高く、冷涼な木曽では酒米は出来ないといわれておりましたが、気候変動の影響で、試験栽培から始め、現在では11軒の農家の方に美山錦の生産をお願いしています。
また、長野県松川村の農家の方にも美山錦の生産をお願いし、「生産者の顔の見え る」、「良質な原料米」の確保に努力しています。

大吟醸

大吟醸などの特定名称酒の洗米は小型の洗米機を使います。
洗える量は多くないですがしっかりと糠を落とすことができます。
ストップウォッチで時間を計りながら秒単位でお米に水を吸わせます。

普通酒

普通酒などの仕込みの大きい洗米はこちらの洗米機を使います。
こちらはポンプの水流によって糠を落とします。
1トンを超える米をこの洗米機で洗います。

〜 種付け 〜

大吟醸

大吟醸の種付けは麹室で行います。
種麹を振った後は、布を返したり手で揉んだりして麹を満遍なく行き届くように混ぜ込みます。途中休んでいるのは振った麹がちゃんとお米に落ちるのを待っています。混ぜ込みが終わったら、麹米をまとめて布を被して保温します。

普通酒

普通酒などのレギュラー商品の種付けは放冷機の上で行います。
300キロほどのお米の種付けをします。
種付けをしたお米は送風機で麹室へ送られます。

〜 引き込み 〜

大吟醸

大吟醸などの特定名称酒ではこの小さい甑を使います。
ここで蒸されたお米を二階の麹室の前まで運び外気で冷やしから室の中へ運びます。

普通酒

放冷機で種付けされた麹米は送風機を使って麹室へ送られます。
最後は形を整えて布を被してお米が冷えないようにします。

〜 切り返し 〜

切り返しは蒸米の温度と水分を均一にし、麹菌に酸素を与えるためにかたまりがバラバラになるようにほぐしていきます。
この時点での蒸米はまだ水分量が多いため、かなりの重労働です。

大吟醸

今回ご紹介するのは大吟醸の「 仕込み」です。 皆さんも「大吟醸」という言葉は耳にしたことがあると思いますが、普通のお酒の時との作業の違いにも注目してお楽しみください。

普通酒

大吟醸

今回ご紹介するのは大吟醸の「 絞り」です。普通酒のお酒と違い 袋絞りというしぼり方で一つ一つ丁寧に絞っています作業の違いにも注目してお楽しみください。

普通酒